La fermentación con las denominadas levaduras naturales o levaduras de masa madre se basa en el desarrollo de una microflora compuesta esencialmente por levaduras y bacterias del ácido láctico.

La microflora de una levadura natural nunca es la misma, sino que es diferente según las condiciones de procesamiento y las materias primas utilizadas.

Sólo a nivel industrial es posible mantener un iniciador ácido de composición conocida con el aroma y aporte enzimático adecuados.

Teniendo esto en cuenta, la división de INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO ha formulado una gama de masas madre altamente concentradas y de baja dosis, asegurando claras ventajas cualitativas y económicas para los usuarios.

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