Les adjuvants exercent leur action sur la force, sur l'extensibilité de la pâte, sur la fermentation, sur la conservation du pain, etc.

Les protagonistes de ces activités sont les enzymes qui, soutenant celles déjà naturellement présentes dans les farines, mais considérablement variables en quantité et en activité, sont calibrées dans différents mélanges et permettent d'optimiser et de standardiser le processus de production.

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