Les pâtes qui contiennent des émulsifiants se dilatent davantage pendant la cuisson que celles sans lipides ajoutés.

Il a été démontré que les graisses ont également la capacité de stabiliser les bulles de dioxyde de carbone en empêchant ou en ralentissant leur échappement hors de la maille de gluten, avant et pendant la cuisson.

Pendant la cuisson, la graisse agit comme un lubrifiant de la structure du gluten, la rendant plus extensible, cela détermine une plus grande augmentation de volume et une structure plus fine et plus homogène de la mie.

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