Las masas que contienen emulsionantes se expanden más durante la cocción que aquellas sin lípidos añadidos.

Se ha demostrado que las grasas también tienen la capacidad de estabilizar las burbujas de dióxido de carbono evitando o ralentizando su escape de la malla de gluten, antes y durante la cocción.

Durante la cocción, la grasa actúa como lubricante de la estructura del gluten, haciéndola más extensible, esto determina un mayor aumento de volumen y una estructura más fina y homogénea de la miga.

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